Kuchnia to nieodłączny element kultury, a próbowanie lokalnych dań to nieodłączny element podróży. Tak przynajmniej jest na naszych wyjazdach: we wszystkich odwiedzanych miejscach poznajemy miejscowe specjały, szczególnie te przyrządzane tradycyjnie, po domowemu. Staramy się też zdobyć przepisy, a czasem - własnoręcznie bierzemy udział w przygotowywaniu dań.
W tym artykule przedstawiamy najciekawsze regionalne dania, które podobnie jak odwiedzane miejsca i spotkania z ludźmi tworzą spektrum wrażeń z naszych podróży.
Ucha, czyli zupa rybna po bajkalsku
To jeden z najfajniejszych specjałów, którymi można najeść się do syta podczas każdej podróży nad Bajkał. Nad brzegami syberyjskiego morza - albo na jego lodowej tafli - tę odmianę zupy rybnej przygotowuje się przede wszystkim z omula, czyli endemicznego gatunku występującego w Bajkale i nigdzie indziej na świecie. To szlachetna ryba, najbardziej przypominająca naszą sielawę, o bardzo delikatnym smaku i aromacie, które sprawiają, że bajkalska ucha smakuje nawet tym, którzy zupy rybnej do tej pory w ogóle nie lubili.
Przepis jest prosty, ale zmienia się w zależności od pory roku i dostępności składników. Nawiasem mówiąc, przepis i sposób podania zmienia się także w zależności od regionu, w którym aktualnie jesteśmy - zróżnicowanie kulturowe okolic Bajkału przejawia się także w podejściu do gotowania uchy.
W największym uproszczeniu do gotującej się na ognisku wody wrzucamy pokrojone ziemniaki, cebulę, ewentualnie także trochę marchwi i pomidora, względnie niewielką ilość papryki. Niektórzy na samym początku dają ryż albo kaszę jęczmienną. W międzyczasie dodajemy zieleninę oraz pieprz, sól - do smaku. Gdy ziemniaki są już miękkie, skład zupy uzupełniamy o pokrojoną w dzwonka ryby, obowiązkowo z głowami! Teraz wystarczy doczekać aż zupa zawrze i odstawić ją na kilka minut.
Na koniec przyprawiamy: wlewając kilkadziesiąt gramów wódki albo gasząc w zupie palącą się brzozową głownię.
Tutaj możecie zobaczyć filmik pokazujący, jak ugotować uchę.
Pozy, czyli buriackie pierogi z mięsem
To flagowe, najpopularniejsze danie Buriatów, czyli spokrewnionego z Mongołami narodu od wieków zamieszkującego okolice Bajkału. Tradycyjnie zajmowali się oni wypasem bydła, dlatego ich tradycyjna kuchnia opiera się na daniach mięsnych. Dlatego pozy, po buriacku zwane buzaa, ich ulubione pierogi wypełnione są farszem mięsnym, zrobionym z siekanego mięsa - najczęściej jest to wołowina i jagnięcina - do którego dodaje się cebulę i czosnek. Farsz zawija się w charakterystyczne sakiewki, przypominające nieco gruzińskie chinkali, ale posiadające otwór u góry. Następnie pozy gotuje się na parze.
Podczas jedzenia nie korzystamy ze sztućców, ale zręcznie chwytamy pozy w palce, nadgryzamy je od spodu i wysysamy soczysty bulion - najcenniejszy w całej potrawie. Dopiero potem zajadamy się farszem i cienkim pierogowym ciastem.
Podczas jedzenia nie korzystamy ze sztućców, ale zręcznie chwytamy pozy w palce, nadgryzamy je od spodu i wysysamy soczysty bulion - najcenniejszy w całej potrawie. Dopiero potem zajadamy się farszem i cienkim pierogowym ciastem.
Chorchog - jagnięcina z... kamieniami
Jagnięcina duszona z kamieniami, czyli chorchog, to jeden ze specjałów mongolskiej kuchni. Próbujemy ją podczas każdego pobytu w Mongolii! Skąd w garnku z jedzeniem wzięły się kamloty? Z oszczędności energii. Żyjący na stepie koczownicy, od zawsze zmagający się z niedoborem opału, wykombinowali, że opłaca się wsadzić do paleniska (które i tak się pali) wsadzić kamienie, a potem zgromadzonym w nich ciepłem ogrzewać mięso.
Przygotowanie chorchogu w skrócie polega na tym, że do gara albo metalowej bańki z niewielką ilością wody wkłada się na przemian kawałki jagnięciny i rozgrzane do czerwoności kamienie. Potem naczynie trzeba szczelnie zamknąć (jak szybkowar) i postawić nad ogniem na jakąś godzinę. W rezultacie otrzymujemy jedyną w swoim rodzaju potrawę z jagnięciny, która najpierw jest przypieczona od kamieni (jakby z grilla), a potem duszona do uzyskania odpowiedniej miękkości.
Dodajmy, że mongolskiej jagnięciny nie trzeba przyprawiać. Mięso zwierzyny, która pasie się na porośniętych ziołami stepach, z natury swojej jest pełne smaku!
Kasza ryżowa
To klasyka syberyjskiej kuchni śniadaniowej, a zarazem danie o wartości... historycznej. Ryż na Syberii pojawił się w czasach rozkwitu Wielkiego Szlaku Herbacianego, kiedy oprócz sprasowanej i cegiełki herbaty pojawiło się również to dziwne, nieznane zboże. Rosjanie z początku podchodzili do niego z pewną niechęcią, ale w końcu zaczęli gotować - na mleku. Wychodził nieco mdły, więc przyprawiali miodem. U zabajkalskich starowierców rozgotowany ryż na mleku podawany z masłem i miodem to do dzisiaj danie deserowe. A powszechnie na Syberii to typowa potrawa podawana na śniadanie, przy czym miód jest zwykle zastępowany konfiturami czy przecierami z różnych owoców. Miejscowe gospodynie są przekonane, że porządny talerz ryżowej kaszy to niezbędny zastrzyk energii na dobry początek dnia!
Syberyjski obiad
A tak wygląda domowy obiad, jakim przyjmują nas gospodarze podczas pobytu na kwaterach nad Bajkałem. Pielmieni, czyli gotowane pierogi z mięsem, podawane jako drugie danie albo tak jak tutaj - zalane intesywnym bulionem z zieleniną. Do tego omul - ryba występująca tylko w Bajkale, zasolona z przyprawami i serwowana ze smażonymi ziemniakami. A jako porcja witamin - sałatka z warzyw dopiero co przyniesionych z przydomowego ogródka. Nic, tylko palce lizać!
Pirożki - rosyjski fast-food
Choć ich nazwa brzmi podobnie, pirożki nie mają wiele wspólnego z naszymi pierogami. Najłatwiej je opisać, tłumacząc, że to pączki - ale przyrządzane na słono. Pirożki najczęściej smaży się w głębokim tłuszczu, ale można je również piec, choć wtedy są mniej kaloryczne. Najpopularniejsze nadzienia to farsze z dobrze przyprawionych ziemniaków, z kapusty albo mielonego mięsa. Gdzieniegdzie można trafić również na pirożki z jajkiem i ryżem albo z wątróbką. Pirożki, tak jak pączki, są najsmaczniejsze świeże - takie jak ten na zdjęciu, którego autorka bezpośrednio po usmażeniu w domy przyniosła na stację kolejową i wystawiła na sprzedaż. Raczej unikajcie pirożków w stołówkach, w których odrzewa się je mikrofalówce.
Kanapki z kawiorem
To jedno z najprostszych dań, a jednocześnie jeden z największych rarytasów, jaki można spróbować podczas podróży przez Rosję. Najlepiej smakują na zamarzniętym Bajkale oraz w transsyberyjskich pociągach. Sposobów przygotowania jest sporo i to głównie kwestia gustu: jedni wolą kawior na kromce pszennego chleba, inni wybierają ciemne pieczywo. Oczywiście chleb dobrze jest posmarować masłem, niektórzy urozmaicają kanapki, dodając jajko ugotowane na miękko. Ale najważniejszy jest dobry kawior. Najlepszy jest ten kupowany na wagę, na lokalnych targowiskach. Za każdym razem można tam przeprowadzić wstępną degustację i wybrać gatunek, który najbardziej nam odpowiada.
Eczpoczmak, czyli tatarskie trójkąty
Kazań to położona 800 km na wschód od Moskwy stolica rosyjskiego Tatarstanu. Warto się tam zatrzymać między innymi ze względu na oryginalną tatarską kuchnię, której dania są dostępne na każdym kroku. Jednym z nich są eczpoczmaki, zwane także po prostu trójkątami. To pierogi z ciasta drożdżowego z farszem, na który składa się siekana cielęcina lub wołowina, niekiedy z dodatkiem jagnięciny, ziemniaki i cebula. Wypełnione farszem ciasto formuje się w charakterystyczny trójkątny kształt, a następnie piecze w piekarniku. Prawidłowo przygotowane eczpoczmaki mają lekko chrupiące ciasto i soczysty farsz o wyrazistym smaku. To znakomite danie, które można zabrać jako prowiant w dalszą podróż Koleją Transsyberyjską!
Obiad transsyberyjski
Choć peronowy handel nie jest już tak intensywny, jak dawniej, na niektórych stacjach - np. w Barabińsku na Zachodniej Syberii - wciąż można kupić świeże domowe jedzenie wprost od babuszek, które dopiero co te dania przygotowały. Dłuższy spacer wzdłuż pociągu pozwala w stu procentach zastawić wagonowy stół rozmaitymi smakołykami, których wybór w dużej mierze zależy od sezonu - od tego, co już urosło w ogrodzie, co mąż wyłowił z jeziora. Na zdjęciu prezentujemy typowy rosyjski zestaw obiadowy: kotlet mielony z gotowanymi ziemniakami (udekorowanymi marchewką), uzupełniony o małosolne ogórki i świeże pomidory.
Zaskakujące jest, że choć jest niemal pewne, że żaden klient do nich nie wróci, to za każdym razem kupione na stacji dania są świeże i smaczne - tak jakby sprzedające je panie dbały o dobre imię całej swojej branży.
Omule na rożnach
Tak nad Bajkałem przyrządza się rybę "z grilla". Jaką rybę? Najczęściej omula, gatunek żyjący wyłącznie w wodach syberyjskiego morza. Po złowieniu i wypatroszeniu ryb, trzeba je natrzeć solą (ewentualnie innymi przyprawami). W międzyczasie ostrzymy kijki, a następnie zręcznym ruchem ręki nabijamy na nie ryby wzdłużnie i wtykamy kijki w grunt, tak, by nachylały się w stronę ognia. Podczas procesu pieczenia okręcamy rybę wokół własnej osi tak, by opiekła się z każdej strony - mniej więcej tak jak to się dzieje z mięsem w budkach z kebabem - i po kilku chwilach możemy zajadać się gotowymi, gorącymi, pachnącymi ogniskiem omulami!
Borszcz 
To najpopularniejsza i najbardziej rozpowszechniona z rosyjskich zup. Może być przyrządzana bardzo różnie w zależności od regionu i pory roku. Będąc w podróży, można codziennie na obiad zamawiać borszcz i za każdego dnia zajadać się trochę innym daniem. Ale mimo tej wielkiej różnorodności jest kilka elementów, które sprawiają, że borszcz jest borszczem. Po pierwsze, zupę trzeba gotować na bulionie (najlepiej wołowym, ale nie koniecznie). Po drugie, w zupie muszą być ziemniaki. Po trzecie, na patelni trzeba podsmażyć cebulę i marchew, a najlepiej jeszcze pomidory lub przecier pomidorowy (ewentualnie inne świeże warzywa), i zawartość patelni wrzucić do garnka z bulionem i ziemniakami.
W zależności od pory roku można jeszcze dodać dostępne świeże warzywa, np. paprykę czy kapustę (zdaniem niektórych, kapusta w borszczu jest niezbędna!). Wbrew temu, co może sugerować nazwa, buraki wcale nie są obowiązkowym dodatkiem, chociaż bardzo często trafiają do borszczu - pocięte w kostkę i gotowane albo tarte i podsmażone. Wtedy taką buraczaną zupę dobrze jest lekko zakwasić octem. Podaje się borszcz z dodatkiem śmietaną albo majonezu (szczególnie zimą, bo bardziej kaloryczny!), a latem również ze świeżą zieleniną.
W zależności od pory roku można jeszcze dodać dostępne świeże warzywa, np. paprykę czy kapustę (zdaniem niektórych, kapusta w borszczu jest niezbędna!). Wbrew temu, co może sugerować nazwa, buraki wcale nie są obowiązkowym dodatkiem, chociaż bardzo często trafiają do borszczu - pocięte w kostkę i gotowane albo tarte i podsmażone. Wtedy taką buraczaną zupę dobrze jest lekko zakwasić octem. Podaje się borszcz z dodatkiem śmietaną albo majonezu (szczególnie zimą, bo bardziej kaloryczny!), a latem również ze świeżą zieleniną.
Mongolski suszony jogurt
Podstawa wyżywienia koczowników żyjących na mongolskich stepach to produkty pochodzenia zwierzęcego: mięso i mleko. Mleko i jego przetwory dominują w diecie w okresie letnim, gdy trawa oraz zioła na stepie zielenią się, bydło ma się na czym paść. Kozy, owce, krowy, klacze, a nawet krowojaki, jaki i wielbłądy, dają wtedy dużo mleka. Każda jurta - czyli namiot, w którym żyje mongolska rodzina - zamienia się wtedy w mikromleczarnię. Uzyskiwane każdego dnia w dużych ilościach mleko przerabia się na ajrag (kumys), czyli orzeźwiający, lekko gazowany napój przypominający kefir oraz różne rodzaje serów i jogurtów. Wobec braku elektryczności i możliwości chłodzenia tych przetworów, są one suszone - w takim stanie można je przechowywać bardzo długo.
Każda letnia wizyta w jurcie koczowników wiąże się z poczęstunkiem, na który obowiązkowo składają się m.in. suszone kawałki jogurtu. Smakują one inaczej w zależności od tego, z jakiego mleka zostały przygotowane i w jakim stopniu są wysuszone. W smaku odnajdziemy nuty niespotykane w europejskim nabiale. Jeść należy ostrożnie, bo wysuszony jogurt może okazać się twardszy niż nasze zęby.
Syrniki - placki z serem
To bardzo popularne na Syberii danie śniadaniowe. Ciasto robi się ze zmielonego twarogu, do którego dodaje się cukier, sól, jajko i mąkę. Z gotowego ciasta formuje się wałek, który następnie kroi się na plastry. Gotowe plastry o średnicy ok. 5 cm trafiają do smażenia na patelnię - i tak powstają syrniki. Można je podawać ze śmietaną, ale jeszcze lepiej smakują z domową konfiturą.
Solianka - królowa rosyjskich zup
Powiadają, że to królowa rosyjskich zup. Najbardziej pożywna, najbogatsza w smaku, najbardziej urozmaicona i najbardziej pracochłonna w przygotowaniu. Typowa dla Rosji. Jej charakterystyczna kwaskowatość, aromat i zawiesistość upewnia nas w przekonaniu, że jesteśmy na Wschodzie.
Na czym polega jej urok i fenomen? Jak w przypadku innych rosyjskich zup, smak solianki wzbogacają przesmażone dodatki, unoszące się w treściwym mięsnym bulionie. Ale w tym przypadku - smażymy wszystko, co jest, bez ograniczeń i zahamowań: cebulę, marchew, wędzoną słoninę albo boczek i kiełbasę, mortadelę (albo parówkę), ogórki kiszone (tak, smażymy!). Co ważne, wszystkie te składniki podsmażamy oddzielnie i po kolei dodajemy do garnka. Rozpuszczone w tłuszczu ich walory smakowe rozejdą się po zupie w całej rozciągłości i w pełni poetycko.
W międzyczasie soliankę uzupełniamy o pokrojone w kostkę ziemniaki - wszak, jak można gotować zupę bez ziemniaków? - i ewentualnie marchew. Gdy wszystko jest już prawie gotowe, przyprawiamy soliankę wodą od ogórków kiszonych, nadając jej tak charakterystyczny kwaskowaty posmak, nasuwający słuszne skojarzenia z naszym żurem. Na koniec, by zupa była wykwintna, dodajemy pokrojone w plastry oliwki (po tym się poznaje, czy to aby prawdziwa solianka) i jeszcze plasterek cytryny. Podajemy ze śmietaną lub majonezem. Palce lizać!
I jeszcze patent od kucharki z transsyberyjskiego warsu: ze wszystkich podsmażanych dodatków można przygotować półprodukt (suchą soliankę), który dodaje się do gotującego się bulionu.
Wkrótce w tym artykule opiszemy kolejne przysmaki z naszych podróży.
