Obfitość i różnorodność. To słowa, które najlepiej charakteryzują kuchnię krajów położonych w środkowej Azji. Na tych terenach warzyw, owoców, mięs i aromatycznych przypraw zawsze było pod dostatkiem. Poza tym przedstawiciele grup etnicznych wędrujący przez wnętrze kontynentu przy okazji wypraw wojennych i handlowych oraz przemieszczający się koczownicy i osadnicy dokładali do kulinarnego tygla szczyptę swojej kultury. W ten sposób powstała znakomita i arcy bogata w smaki i aromaty kuchnia, której daniami będziemy się rozkoszować podczas wycieczek do Kirgistanu i Uzbekistanu.
Przegląd środkowoazjatyckich potraw zaczniemy od szurpy, czyli zupy. W językach tureckich słowa “szurpa”, “szorba”, “czorba” znaczą właśnie “zupa”. W Uzbekistanie i Kirgistanie szurpę gotuje się obowiązkowo na baraninie - musi być tłusta i pożywna, z dużą ilością aromatycznych przypraw, ziół (niektórzy dodają do niej korzeń lukrecji!) i warzyw.
Podstawowym daniem obiadowym, które będziemy jadać podczas podróży po Kirgistanie jest lagman, czyli makaron przypominający najbardziej szpecle albo domowy makaron do rosołu. Podaje się go jako zupę - z bulionem i z dodatkiem duszonego mięsa i warzyw albo jako drugie danie - z mięsno-warzywnym sosem. To jedno z nielicznych dań obiadowych, które występuje w wersji wegetariańskiej. Jednak radykalni jarosze mogą być rozczarowani tym, że bulion i tłuszcz użyty do duszenia warzyw są pochodzenia zwierzęcego.
Tradycyjne danie kuchni kirgiskiej to beszbarmak, czyli “pięć palców”. Jego podstawa to długie kluski ugotowane w gęstym i tłustym mięsnym bulionie, okraszone siekanym gotowanym mięsem i cebulką. Należy je jeść bez użycia sztućców, popijając tłustym rosołem podanym w głębokim talerzyku. Intensywny smak wywaru z baraniego łba albo z koniny nie wszystkim przypadnie do gustu, ale zapewni uczucie sytości na długie godziny.
W kirgiskich barach można zjeść też kuurdak, czyli dobrze doprawione mięso (wołowina, konina, baranina, rzadziej kurczak) smażone z dużą ilością cebuli, ziemniakami i innymi warzywami (najczęściej papryką). Specjalność Uzbeków to z kolei płow. Jest to ryż zapiekany z baraniną, marchewką, papryką, czosnkiem, cebulą i doprawiony ostrym czerwonym pieprzem. Przyrządza się go na oleju roślinnym, w ogromnych żeliwnych kotłach. Podczas wyjazdu do Uzbekistanu będziemy przygotowywać płow wspólnie w miejscowymi gospodyniami. Potem można spróbować ugotować to danie w domu. Podobno najlepiej smakuje płow przyrządzony z uzgeńskiego ryżu, który rośnie w okolicach Uzgenu i Dzalalabadu. Z wycieczki do Kirgistanu warto przywieźć woreczek tych pysznych nasionek.
Podczas wycieczki do Kirgistanu i Uzbekistanu zachwyci nas niezwykłe bogactwo owoców i orzechów. W obu krajach uprawiane są z dużym powodzeniem: arbuzy, melony, winogrona, granaty i kaki. Różne regiony słyną z sadownictwa. Co ciekawe, na południowym brzegu jeziora Issyk-kul każda wioska specjalizuje się w innym gatunku drzewek owocowych. Brzoskwinie, morele, śliwki, czereśnie, wiśnie, gruszki i jabłka owocują tu znakomicie, są słodkie i soczyste. Dobrze nasłonecznione stoki Kotliny Fergańskiej porastają uprawy winorośli oraz sady pistacjowe i migdałowe, które w porze kwitnienia wydzielają wspaniały aromat i zabarwiają wzgórza na biało i różowo. Z kolei w okolicach Arslanbobu i jeziora Sary-Czelek rosną naturalne lasy orzecha włoskiego. Na uzbeckich i kirgiskich bazarach wybór świeżych i suszonych owoców oraz orzechów zadowoli nawet najbardziej wymagającego konesera bakalii. Warto zabrać te smakołyki do domu - szczególnie morele, bo tak dużych i słodkich nie kupimy nigdzie indziej na świecie.
Wspaniałym tłem, swoistym uzupełnieniem albo, jak kto woli - wypełniaczem kuchni Azji Centralnej jest chleb. Okrągły i płaski nan (z rosyjskiego: lepioszka) jest wypiekany w specjalnych kopulastych piecach (tanryrach, tandorach, tandoori…) od Gruzji po Kirgistan i od Indii po Kazachstan. Tradycjonaliści przywiązani do kształtu bochenka pokrojonego na kromki mogą być zaskoczeni formą i sposobem dzielenia tej dużej bułki (zwykle rwie się ją na mniejsze kawałki rękami). Jednak smak pieczonego nad żywym ogniem chlebka na pewno wynagrodzi pierwotną niechęć! W tadnyrach wypiekane są też bułeczki z nadzieniem. Najpyszniejsze są samsy - trójkątne bułki z mięsno-cebulowym farszem. Idealne jako szybka przekąska.
Wyjazd do Kirgistanu to również okazja, żeby spróbować dań chińskich. Szczególnie we wschodniej części kraju, gdzie żyje spora grupa Dungan - ludności pochodzenia chińskiego. W upalne dni świetnie sprawdzi się chłodnik aszlamfu, czyli ostra zupa jarzynowa z marchwi, papryki i pomidorów, podawana z makaronem ryżowym i drobnym szczypiorkiem.
Lazy to z kolei ostry sos tradycyjny dla kuchni ujgurskiej. Przyrządza się go z czerwonych, mocno wysuszonych ostrych papryczek, smażonych w oleju z dodatkiem sporej ilości czosnku. Następnie całość odstawia się na jakiś czas, by smaki się przegryzły.
